Le cozze del golfo sono il piatto con cui Olbia si presenta: si allevano qui davanti, nell'acqua riparata della ria, e in città si trovano ovunque. Ma la cucina di queste parti racconta due posti diversi: il golfo, e la Gallura dell'interno, fatta di pastori, granito e sughero. I due mondi stanno a mezz'ora di distanza e nei menù convivono.
Questa è una guida ai piatti, non ai locali. Gli indirizzi buoni aprono, cambiano gestione e a volte chiudono: un elenco scritto una volta invecchia male. Quelli te li diciamo a voce, la mattina a colazione. Qui trovi cosa ordinare e perché.
Le cozze del golfo
Il golfo di Olbia è riparato e poco profondo, e la mitilicoltura ci si è insediata da tempo: le file di boe che si vedono dalla strada per l'aeroporto sono gli allevamenti. Le cozze sono la cosa che la città rivendica di più, al punto che durante la festa del patrono, a maggio, si tiene una sagra dedicata al parco cittadino.
Si mangiano in tutti i modi: aperte in padella con aglio e pepe, gratinate al forno, saltate con la pasta o dentro una zuppa di pesce. Sono il piatto più semplice da ordinare la prima sera, e anche il più economico fra quelli di mare.
La zuppa gallurese, che zuppa non è
Il nome inganna: non si porta in tavola nel piatto fondo e non si mangia col cucchiaio. La zuppa gallurese è pane raffermo disposto a strati, bagnato con il brodo di carne, coperto di formaggio fresco e pecorino e infornato finché la superficie fa la crosta. In gallurese si chiama suppa cuata, cioè zuppa nascosta, perché il pane sparisce sotto il resto.
Nasce come piatto delle occasioni: matrimoni, feste di paese, tavolate lunghe. Oggi si trova tutto l'anno, ma resta un piatto sostanzioso. Se la ordini, tieni conto di quello che vuoi ordinare dopo.
Il resto del mare
Accanto alle cozze compaiono quasi sempre due cose. La prima è la bottarga di muggine, le uova salate ed essiccate che arrivano soprattutto dagli stagni della costa occidentale dell'isola: si grattugia sugli spaghetti, oppure si serve a fettine sottili con un filo d'olio. Ha un sapore deciso, e in genere ne basta poca.
La seconda è la fregula, semola lavorata in palline e tostata, servita in brodo con le arselle o con i frutti di mare. Non è un piatto specificamente gallurese, ma è sardo e lo trovi ovunque.
Sui ricci vale una precisazione: la raccolta in Sardegna è regolata dalla Regione e negli ultimi anni è stata limitata per permettere il ripopolamento. Prima di darli per scontati sul menù, conviene informarsi sulle regole in vigore nel periodo del soggiorno.
Dall'interno: carne, formaggi, pane
Basta allontanarsi dalla costa e il mare sparisce dai piatti. La Gallura interna è terra di pastori, e il piatto più riconoscibile è il porceddu, il maialetto cotto lentamente e servito senza salse. Accanto ci sono l'agnello e i pecorini, dal fresco e dolce a quelli stagionati e taglienti.
Il pane carasau è quello sottile che si spezza: nato per durare durante la transumanza, oggi arriva in tavola anche nella versione guttiau, passata in forno con olio e sale. Tra le paste locali due nomi tornano spesso:
- li chjusoni, gli gnocchetti galluresi, di solito con sugo di carne e pecorino
- li pulilgioni, ravioli ripieni di formaggio fresco e scorza di limone, sul confine fra dolce e salato
- la zuppa gallurese, che nei menù di paese fa spesso da primo unico
Dolci e fine pasto
Le seadas chiudono quasi ogni cena: dischi di pasta sottile con dentro formaggio fresco e scorza di limone, fritti e serviti caldi col miele. Sono un dolce salato, e chi se lo aspetta zuccherino resta spiazzato al primo morso.
I papassini, biscotti con uva passa e mandorle, sono legati al periodo di Ognissanti ma si trovano anche fuori stagione nelle panetterie. A fine pasto arriva quasi sempre il mirto, il liquore ottenuto dalle bacche della macchia mediterranea, servito freddo.
Sul vino, la Gallura ha una carta sua: il Vermentino, l'unica DOCG della Sardegna, nasce proprio su queste colline di granito e accompagna bene sia le cozze sia i formaggi freschi.
Come si mangia davvero, qui
Qualche regola pratica che vale più di una lista di indirizzi:
- in estate si cena tardi: prima delle nove le sale sono spesso mezze vuote
- in alta stagione si prenota, anche per due persone e anche in settimana
- chiedere cosa c'è di giornata funziona meglio che leggere il menù dall'inizio
- fuori stagione molti locali riducono i giorni di apertura: meglio verificare prima di uscire
- i piatti dell'interno danno il meglio quando fa fresco, quelli di mare in estate
La colazione, però, la facciamo noi
Anna, che si occupa della casa, la prepara in cucina la mattina; sul resto della giornata ti diamo gli indirizzi a voce, quelli che frequentiamo davvero. Le camere sono due: guarda quali date sono libere.